Která káva je nejkvalitnější? Význam kávy ve výživě

By WP admin on Říj 31, 2014 in Výživa

Káva není jen běžný ranní nápoj.

Káva jsou upravená semena plodů různých stálezelených tropických až subtropických stromů nebo keřů kávovníku. Kávovník zahrnuje velké množství druhů, hospodářský význam má pouze několik z nich. Téměř celý objem světové produkce kávy poskytují dva druhy, tzv. arabika a robusta.

Arabika, kávovník arabský, je nejdůležitější botanický druh, především pro vysokou kvalitu svých plodů. Pochází z něj asi 70 % světové produkce zelené kávy. Robusta, kávovník laurentský, je druhý nejvýznamnější druh kávovníku a jeho podíl na světové produkci neustále roste, na úkor kávovníku arabského. Důvodem je jeho větší přizpůsobivost stanovištním podmínkám a odolnost proti chorobám, rostoucí poptávka po instantní kávě, na kterou se zpracovává přednostně robusta, a v neposlední řadě i nižší cena. Semena robusty jsou menší než arabiky a poskytují kávu nižší jakosti, v některých zemích však oblíbenou. Křížením arabiky a robusty vznikl hybrid arabusta, který je velmi perspektivní.

Výroba kávy

Plody kávovníku se zpracovávají v zemích produkce (Brazílie, Kolumbie, Guatemala, Mexiko, Angola, Etiopie, Pobřeží slonoviny, Indie, Indonésie aj.) a uvádějí se na světový trh s kávou jako zelená (surová) káva, což jsou podle terminologie naší legislativy sušená semena kávovníku zbavená pergamenové slupky. V zemích spotřeby se pak míchají do směsí a praží. Pražení je jedním z nejdůležitějších procesů ovlivňujících kvalitu kávy. Během pražení vznikají látky podmiňující vůni, chuť a barvu kávy. Míra pražení závisí na zvyklostech v jednotlivých zemích – např. ve Skandinávii je požadováno pražení světlé, ve Francii, Španělsku, Itálii a Brazílii naopak tmavé, u nás a v Rakousku se praží do středního stupně.

Členění kávy

Káva se dělí na dvě skupiny, na praženou kávu a na kávový extrakt. Pražená káva je výrobek získaný pražením zelené kávy. Může být zrnková nebo mletá. Do druhé skupiny patří instantní káva, rozpustná káva a rozpustný kávový extrakt. Jsou to výrobky získané pražením kávy a následnou extrakcí s použitím vody.

Obsahují rozpustné a aromatické složky kávy, které mohou obsahovat nerozpustné oleje a jiné nerozpustné látky pocházející z kávy nebo vodu použitou pro extrakci.

Kávový extrakt může být sušený ve formě prášku, granulí, vloček, kostek nebo v jiné formě (sušina na bázi kávy tvoří nejméně 95 % hmotnosti), ve formě pasty (sušina na bázi kávy tvoří 70-85 % hmotnosti) nebo ve formě tekuté (sušina na bázi kávy tvoří 15-55 % hmotnosti).

Jakost kávy

Chemické složení zelené kávy ovlivňuje mnoho faktorů, zejména botanický druh, na kterém významně závisí obsah kofeinu. Arabika obsahuje v průměru 1,2 %, robusta 2,2 % a arabusta 1,7 % kofeinu v sušině. Většina zemí má své vlastní klasifikační tabulky jakostních druhů zelené a pražené kávy, založené na různých jakostních znacích a způsobu technologického zpracování. Káva je poměrně drahou potravinou, a proto se často falšuje – např. se částečně míchá s kávovinami (výrobky získané pražením různých částí rostlin bohatých na sacharidy, jako je čekanka, ječmen, žito, pšenice, fíky aj.), robusta se vydává za dražší arabiku. Instantní káva se falšuje ještě častěji, zejména mícháním s instantními kávovinami nebo jinými látkami.

Výběr kávy

Pro neodborníka je výběr kávy velmi složitý. Výrobce není povinen uvádět na obalu ani základní informace o kvalitě kávy, např. zda se jedná o arabiku nebo robustu. Spotřebitel by se proto měl při výběru kávy řídit cenou, radou odborníka nebo vlastními zkušenostmi.
Je důležité si všimnout, zda výrobek vypadající jako instantní káva není směs s kávovinou. Neseriózní výrobci se snaží zmást spotřebitele názvy na přední straně obalu jako Cafe, Kávička apod., ale na zadní straně výrobku je pak (musí být) uvedeno, že se jedná o kávovinu nebo směs s kávou.

Kávu je nutné skladovat v suchu a v dobře uzavřeném obalu, protože některé její složky jsou citlivé na oxidaci. I když má káva dlouhou údržnost, časem se její aroma (zejména mleté kávy) zhoršuje, proto není vhodné příliš dlouhé skladování.

Význam kávy ve výživě

Zelená káva obsahuje 10 -15 % bílkovin, 10 – 15 % tuku, 6 – 12 % sacharidů, především sacharózu, 0,3 – 2,8 % kofeinu a 9 – 12 % vody. Zbytek tvoří vláknina, třísloviny, organické kyseliny a další látky. Při pražení dochází ke změnám ve složení – některé látky vytěkají a některé vzniknou. Výživová hodnota kávy jako nápoje je ale nepatrná – k přípravě nápoje se nepoužívá velké množství kávy a většina jejích složek zůstane nezkonzumována.

Z hlediska výživového je pozitivní poměrně vysoký obsah antioxidantů. Hlavním důvodem pro konzumaci kávy jsou její senzorické vlastnosti (chuť a vůně, někdy i barva) a povzbudivé účinky kofeinu na nervovou soustavu, a proto ji řadíme mezi pochutiny. Z hlediska zdravotního je nejméně vhodným nápojem „turek“, i když některé studie označují všechny formy přípravy ze stejně vhodné (záleží na tom, jaká rizika hodnotíme).

Při konzumaci „turka“ vždy vypijeme část sedliny (záleží na jemnosti mletí, čím jemnější, tím více sedliny vypijeme), která dráždí sliznice trávicího traktu a nápoj obsahuje látky lipidické povahy (kafestol a kahweol), které zvyšují hladinu cholesterolu v krvi, a proto lidé trpící kardiovaskulárními nemocemi by měli konzumovat pouze kávu filtrovanou (překapávanou) nebo rozpustnou.

zdroj: Prof. Ing. Jana Dostálová, CSc. – Fórum zdravé výživy

Káva jako surovina, výběr kávy

Není káva jako káva. Stejně jako si vybíráme dobré jídlo, měli bychom vybírat i kávu. Ať už hovoříme o jídle či kávě, základem jsou kvalitní čerstvé suroviny. V dnešní době je čím dál snazší sehnat dobrou a kvalitní kávu, nejčastěji ve specializovaných prodejnách, případně přes jejich on-line obchody Tu nejkvalitnější kávu je zbytečné hledat v regálech supermarketů. Důležitá je čerstvost kávy, kterou by měl být dobrý prodejce schopen doložit. Na obalu kávy by mělo být uvedeno datum pražení, tedy datum, kdy ze zeleného zrnka byla káva upražena do té podoby, jak ji známe z kaváren. Káva by se pak měla spotřebovat do tří měsíců
od tohoto data. Běžné komoditní kávy bohužel tento údaj často postrádají, a my datum pražení těžko zjistíme.

Káva má různé chutě

Pražení je velmi důležitá kapitola při zpracování kávy. Podle stupně pražení můžeme kávu rozvinout do krásných chutí ovoce, ořechů, nebo třeba čokolády, ale kávu můžeme také přepražit, a ta pak chutná už jen hořce. Stupeň pražení můžeme vidět pouhým okem – káva by neměla být mastná, aroma by mělo být příjemné. Mastná káva znamená, že došlo k porušení struktury kávových zrn a oleje, které by měly zůstat uvnitř zrnka, se už dostávají na povrch.

Skladování kávy

Káva by se měla skladovat maximálně v pokojové teplotě, ale ani přílišný chlad jí nesvědčí. Skladovat kávu v lednici je špatně. Optimální je tedy kávu skladovat v originálním obalu, případně v dóze, a to bez přístupu světla.

Čerstvost kávy a její mletí

Ideálně by se káva měla namlít těsně před použitím, protože po namletí velmi rychle ztrácí své aroma, a v šálku pak chutná mdle a bez jiskry. Velkou kapitolou je mletí kávy, respektive hrubost namletí. Podle druhu přípravy se káva mele na různou hrubost. Nejjemnější mletí je pro přípravu kávy v džezvě, největší hrubost bude pro použití kávy v tzv. french pressu.

Příprava doma

Dnes si již lze kávu dobře připravit doma. Existuje řada alternativních způsobů, jak si dobrou kávu připravit. Nejznámějšími jsou překapávaná káva, tedy filtrovaná. Ideální je pořízení mlýnku s nastavitelnou hrubostí, přístroj pro výrobu kávy (aeropress, drip, chemex, french press,…) a dobrou kávu.

Voda

Důležitou kapitolou je kvalita vody. V kavárnách se pracuje s profesionálními filtry na vodu, kde je možné regulovat množství rozpuštěných částic. Doma pomůže klasická filtrovací konvice. Voda má totiž velký vliv na to, jak bude výsledná káva chutnat – s tvrdou vodou se káva stává hořkou, s měkkou vodou může káva chutnat nakysle.

zdroj: Adam Neubauer, barista roku 2012

♦

Další články o kávě: Káva a kávové procedury, káva ve wellness a spa, Jaké poznatky o kávě přináší srdeční a cévní věda?